La cuisine Corse

Cuisinez comme en Corse!

Dîner au restaurant est un des principauax passe-temps en Corse, la gastronomie est quelque chose qui est pris très au sérieux. L'origine des populations de montagne a permis à l'alimentation en Corse d'avoir ce coté chaleureux que l'on retrouve dans les plats corses: soupes, viandes, légumes, plats à fortes saveurs, herbes du maquis, produit locaux, huile d'Olive.

 

Après beaucoup d’autres, le grand Curnonsky, orfèvre en la matière, a rendu hommage, à l’originalité gastronomique des produits culinaires de la Corse. L’île dispose en effet, d’une gamme diversifiée de spécialités, qui portent l’empreinte de la nature sauvage dont elles sont issues.

Les poissons et crustacés ont une saveur particulière, due aux fonds granitiques de la Méditerranée. Les truites et anguilles logent dans les innombrables ruisseaux de montagne, exempt de pollutions.

Le gibier, pour sa part, est varié et abondant. Les sangliers foisonnent dans le maquis sauvage. Les bécasses, perdrix et palombes sont à la base de recettes succulentes. Les merles et grives, nourris de baies de myrtes, au fumet délicat, servent à la préparation de fameux pâtés.

La charcuterie, fleuron de la gastronomie corse, doit sa saveur inimitable, au mode de vie des porcs insulaires. Ceux-ci, très rustiques, vivent en semi-liberté, et se nourrissent principalement de châtaignes et de glands. Souvent croisés avec les sangliers, ils servent à la préparation de spécialités réputées, relevées par un fumage au bois de châtaignier, pratiqué sur le « fucone », le feu. Deux préparations fumées et entrelardées sont renommées : le lonzu fait de filets de porc ; et la coppa, roulade dans laquelle entre de l’échine de porc. Leur font concurrence, le prisuttu, jambon cru qu’on déguste avec des figues fraîches ; et les sombres figatelli, des saucisses fumées faites avec les abats de porc, rognons, cœur, foie, qui se dégustent surtout en hiver sur des tranches de pain de campagne.




Voici les pricinpaux traits qui caractérisent la cuisine Corse:

La charcuterie, particulièrement bonne dans la région de Castagniccia où la nature offre des châtaignes aux porcs, ce qui fait de la charcuterie Corse, une charcuterie unique au monde. Vous trouverez du Lonzu, du filet de porc fumé, de la Coppa, de l'épaule de porc fumée, du jambon cru, du jambon fumé, du saucission, de la saucisse fumée.
Le figatelli est un foie de porc fumé, en saucisse, qui a une forte saveur, tout comme un autre jambon, le Prizuttu.
Cette charcuterie est parfois difficile à trouver dans les restaurants. Essayez les petites morceaux de jambon corse avec de l'oignon finement haché avec de l'ail, puis ajouter une boîte de petit pois et un pot de sauce tomate épicée, et cuire au four pendant 30 minutes. Ajouter des oeufs durs et servez avec du pain croûté.

La viande est très bonne en Corse, tout comme le gibier que l'on retrouve dans de nombreux menus. Le sanglier est par exemple souvent braisé dans une épaisse sauce au vin rouge.
La saison de chasse va de août à décembre, mais vous pouvez trouver du sanglier toute l'année. n'oubliez pas de déguster l'agneau, le veau, la chêvre qui sont très populaires, souvent servir avec de la Pulenta fabriquée à partir de châtaigne, ou des haricots et des légumes secs.


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Les poissons et fruits de mer abondent sur les côtes et dans les zones de pêches. Dégustez la truite brune de la montagne, les moules et les loups de la côte ou prenez un bateau pour pêcher le homard au Cap Corse. La soupe de poisson, une soupe épaisse de poissons est un plat favori en Corse, et souvent accompagnée de croûtons, de l'ail et du fromage râpé.

Les fromages de brebis et de chèvres sont également la fiertés du pays, notamment avec le Brocciu, un fromage blanc qui se trouve sous la forme de Cannelloni au Brocciu. Goûtez les fromages Corses avec des figues.

Au dessert, les corsent aiment tout ce qui est fabriqué à partir du Brocciu, froid ou chaud, flambé avec une bonne dose d'eau de vie. Essayez aussi la Castagnina Torta, un gâteau à la châtaigne

Une autre spécialité : le cabri. Il accompagne souvent en hiver, la pulenta (farine de châtaigne) ou la pulentina (farine de maïs).

Les fromages qu’ils soient de chèvres ou de brebis, constituent, de par leur variété, un plateau exceptionnel. La vedette revient à ce bruccio, fromage frais de brebis ou de chèvres, seul fromage frais à détenir une A.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée). Il rentre dans la composition de maints plats locaux : omelette, tarte, beignet, crêpe… Il se consomme également sucré ou arrosé d’eau de vie du pays. Le niolo est un fromage sec ou très fort, de chèvre ou de brebis.

La farine de châtaignes et les miels délicats constituent les composantes de délicieuses pâtisseries. Le fiadone est une tarte au « bruccio », parfumée à la fleur d’oranger. Les falculelles ou brioches de Corte, sont faites des mêmes ingrédients, mais plus petites et passées au four, sur des feuilles de châtaigner et servies avec. Les divers pastizzi, flans au riz, au miel sont ; avec les canistrelli, gâteaux secs mêlés d’amandes, de noisettes et parfumés à l’anis ; d’autres desserts succulents. On pourra également savourer d’excellentes confitures de tomates, de châtaignes, de figues, de raisins, et des gelées d’arbouses ainsi que des cédrat confits. 

Les vins : les meilleurs crus, corsés et bouqueté, tirent leur mérite de cépages de qualité, comme le niellucio pour les rouges, et le malvasia pour les blancs. L’eau de vie, acquavita, est le pousse-café principal. De fabrication artisanal, (de nombreux alambics fonctionnent encore dans les villages), elle est souvent parfumée aux plantes du maquis et notamment à la myrte. Parmi les nombreuses liqueurs, on retiendra celles de cédrat, d’orange, de châtaigne et de myrte.  

Parmi les spécialités il faut noter :

* En charcuterie : Le Prizuttu, la Coppa et le Lonzu
* Les beignets de au brocciu

* Le Migliacciu
* Les sardines à la Bastiaise
* La Pulenda, une Polenta de farine de châtaigne
* Les Niccis, crèpes à base de farine de châtaigne
* Le cabri en sauce * Le civet de sanglier
* Toutes sortes de fromage : Le Brocciu, le fromage frais de brebis, la tome corse

* En dessert : La tourte de farine de châtaigne, les Fiaculelle, le Fiadone ou le Pastizzua