Brocciu

Brocciu, fromage Corse

Un fromage Corse typique est le brocciu, un fromage fait à partir de petit lait, riche en protéine, le Brocciu est produit de l'automne jusqu'au milieu de l'été. Le Brocciu est utilisé pour la cuisine de nombreux plats, du bonbon au plat traditionnel.

Ce fromage est lisse et souple, il se rapproche du fromage blanc, léger et doux, mais le Brocciu est plus savoureux. Délicieux dans des beignets, ou fritelli en Corse. On peut le manger tel quel avec un peu de sucre, et de l'eau de vie.

Il peut être aussi utilisé à la manière d'un légume. Depuis 1998 il y a eu un AOC pour le brocciu, quoiqu'il y ait une appellation d'origine depuis 1983. Le l'organisme commercial organise environ dix dégustations de contrôle dans des parties différentes de l'île, cela chaque année. Il y a environ 120 producteurs et fermiers qui réalisent l'étiquette d'AOC et peuvent produire environ 500 tonnes par an. Le Brocciu frais est la norme, mais vous pouvez aussi obtenir brocciu passu, qui est salé et qui a mûri pendant plusieurs semaines et peut être conservé. 

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Voici une recette Brocciu, pour Fiadone - les déserts les plus populaires deCorse - des Recettes de Rolli Lucarotti de la Corse : 4 oeufs, 150 sucre g, 500 g brocciu (ou ricotta ou le fromage frais),  râpez l'écorce d'1 citron. Battez les oeufs et le sucre ensemble. Écrasez le brocciu avec une fourchette et battez le tout avec le zeste de citron. Versez le tout dans un plat  bien graissé et cuisez dans un four assez chaud (220°C/gas 7) pendant 30 minutes.



Il y a 120 producteurs et le plus grand est une filiale de Roquefort, qui produit environ 120 tonnes par an (d'une production annuelle totale d'environ 500 tonnes par an). Malheureusement, c'est un produit qui est imité et si vous voyez un fromage étiqueté brocciu et qui n'a pas l'étiquette d'AOC, alors ce sera de la brousse et donc produit industriellement et probablement sur le continent, à base de lait en poudre et de gelé lactoserum.

Pour avoir du vrai brocciu , il y a toutes les sortes de règles de fabrication, mais aussi des conditions au niveau de la race du mouton (ou chèvre) corse qui doit être accrédité. Vous pouvez aimer la brousse mais ce n'est pas du brocciu.


Il y a une foire Brocciu à Piana en mars. La qualité du fromage et la cohérence de sa production s'améliorent tout le temps, sans perdre son 'identité'.

La Capra Corsa, l'association de race pour des chèvres corses a travaillé dur pour la reconnaissance de ' la race corse ' de chèvre, les autorités ont accordé l'accréditation en 2003. Wheras le mouton corse a été croisé avec le Sarde, la chèvre corse est restée relativement 'pure' au cours des siècles. Pour la chèvre AOC Brocciu, non seulement le lait doit être de Corse à 100 %, mais doit venir de chèvres de race corses.

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